🇧🇷 Cansei de Ser Chef
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Receita de risoto de cogumelo focando na pré-cocção dos cogumelos no micro-ondas para evitar excesso de gordura, e a técnica de mantecatura para finalizar risotos, além de uma variação de risoto de rabada.
Video da Receita
Ingredientes
- 1000g de Cogumelos variados (Shitake, Paris, Portobello, Shimeji preto)
- 150g de Arroz pré-pronto (para risoto)
- 10g de Temperos completos
- 5ml de Molho Inglês
- Gordura (óleo ou azeite)
- Sal
- Pimenta do reino
- Caldo de frango
- Caldo de cogumelo
- 20g de Queijo Parmesão
- 20g de Manteiga sem sal (bem gelada)
- 150g de Arroz pré-pronto (para risoto)
- 150g de Rabada cozida e desfiada (sem osso)
- Caldo da rabada
- Temperos completos
- Caldo de galinha (ou carne/vegetal)
- Queijo Parmesão
- Agrião fresco opcional
Modo de Preparo
Higienize todos os tipos de cogumelos, utilizando água corrente, sem receio de que absorvam muita umidade.
Dica: Pode-se utilizar o talo dos cogumelos, que é saboroso e rico em ácido glutâmico.
Fatie os cogumelos, aproveitando todas as partes, e coloque-os em um recipiente apropriado para micro-ondas.
Dica: Não faça cortes excessivamente finos ou grossos.
Desidrate os cogumelos no micro-ondas por 5 minutos, verificando se toda a água foi expulsa e se o volume reduziu drasticamente.
Dica: Se ainda houver água, retorne por mais 2 minutos; o objetivo é remover a umidade para evitar que o risoto fique gorduroso.
Em uma frigideira que não seja antiaderente, aqueça uma porção de gordura com um pouco de manteiga.
Dica: Evite frigideiras antiaderentes para o risoto de cogumelos.
Adicione os cogumelos pré-cozidos à frigideira quente e tempere com sal e pimenta do reino para que dourem levemente.
Dica: O sal ajuda a realçar o sabor dos cogumelos.
Acrescente o tempero completo aos cogumelos e, em seguida, deglaceie a frigideira com o molho inglês, raspando o fundo.
Dica: O molho inglês intensifica a percepção 'carnuda' do sabor do cogumelo.
Junte o arroz pré-pronto aos cogumelos, permitindo que toste levemente eВ absorva os sabores.
Dica: O arroz já deve vir pré-temperado.
Incorpore o caldo de cogumelo e o caldo de frango, um concha de cada, mantendo o cozimento até o ponto de onda ('onda') do risoto.
Dica: Use sempre o caldo fervente e pare de adicionar líquido quando o risoto estiver cremoso.
Realize a mantecatura adicionando a manteiga gelada e o queijo parmesão ao risoto, emulsionando vigorosamente a gordura fria.
Dica: A mantecatura é a emulsão necessária para a finalização perfeita do risoto.
Transfira o risoto de cogumelo para um prato e finalize com um pouco mais de parmesão. Sirva em seguida.
Dica: A cor vibrante indica um risoto de cogumelo bem executado.
Para o risoto de rabada, aqueça a panela onde será feito e adicione um toque de tempero completo para dar cor.
Dica: A rabada já está cozida e temperada.
Adicione a rabada desfiada à panela, misturando-a para que aqueça bem, e então incorpore o arroz pré-pronto.
Dica: O objetivo é deixar o arroz absorver a cor e o líquido inicial da rabada.
Adicione um pouco de caldo (Caldo de Galinha misturado eventualmente com Caldo de Cogumelo) ao risoto de rabada, temperando levemente com sal após provar.
Dica: O caldo deve estar sempre fervendo; nunca use caldo frio. A rabada já adicionou tempero ao caldo.
Finalize o risoto de rabada com a mantecatura (manteiga gelada e parmesão) e sirva, opcionalmente decorando com agrião fresco e mais parmesão.
Dica: A rabada confere um sabor forte e profundo ao prato.
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