Caldillo Cremoso de Elote con Espinazo de Puerco

Sazona el espinazo de puerco en un tazón con mayonesa, jugo de tomate, adobo para barbacoa, chile de cayena molido, comino, cerveza, sal y bicarbonato de sodio. Mezcla bien y deja reposar por unas 1 a 2 horas.

Prepara el sofrito picando finamente el ajo, la cebolla morada, el jitomate y la zanahoria rallada, y los tallos de cilantro.

En una olla a presión, sella el espinazo marinado hasta que se dore por todos lados. Retira la carne y vuélvela a poner en la olla, agregando el resto del marinado que quedó en el tazón.

Cubre el espinazo con agua en la olla a presión, cierra la tapa y cocina a presión por 15 a 20 minutos después de que empiece a silbar.

Mientras se cocina el espinazo, desgranen las cinco mazorcas de elote, retirando todos los granos.

Separa un tercio de los granos de elote y licúa los dos tercios restantes con 1 litro de agua hasta obtener un líquido homogéneo.

Cuando termine el tiempo de cocción en la olla a presión, calienta un poco de grasa en una cazuela grande y fríe el chorizo tipo calabresa cortado en cubos.

Agrega los vegetales picados y el tercio de elote reservado para sofreír en la grasa del chorizo hasta que se doren.

Incorpora el espinazo ya cocido (con el caldo de la presión) y la leche de elote licuada a la cazuela. Agrega una taza y media de agua.

Mezcla bien todos los ingredientes y deja hervir por 15 a 20 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que el caldillo espese ligeramente.

Para finalizar el caldillo, apaga el fuego, añade el jugo de los dos limones, ajusta la sal e incorpora el perejil y cebollín picado.