Maminha Asada con Costra de Parmesano y Cuscús Sazonado

Prepara el líquido para hidratar el cuscús mezclando el agua, la pasta de tomate y un poco de sal. Usa la mitad de este líquido para humedecer parte de la harina de maíz y deja que se hidrate.

Pica la cebolla en cubitos muy pequeños (brunoise), el ajo en trozos chicos, la mitad del chile dedo de moza y el pimiento morrón rojo. Pica también la longaniza ahumada, el tocino y la carne seca.

Cocina el cuscús en la vaporera de cuscús (o tamalera) justo cuando el agua esté hirviendo, usando el resto de la mezcla de hidratación.

En una sartén de hierro (o comal grueso), fríe el tocino con la mantequilla clarificada hasta que se dore. Añade las longanizas y deja que se frían bien.

Sofríe los vegetales (cebolla, chile, pimiento y ajo) en la misma sartén. Agrega los tallos y raíces de cilantro picados, seguido de la carne seca y un poco más de mantequilla clarificada, friendo hasta que se doren bien.

Cuando el cuscús esté cocido y esponjoso, transfiérelo a la sartén con los condimentos fritos. Mezcla bien y añade las hojas de cilantro picadas. Ajusta la sal después de probar.

Corta la maminha a contrapelo, dividiéndola en trozos más pequeños siguiendo la dirección de las fibras de cada sección.

Barniza con mantequilla clarificada los trozos de maminha y sazona con sal (o al gusto, antes o después de asar).

Asa la maminha en la parrilla caliente hasta alcanzar el punto deseado o una temperatura interna de 51ºC.

Calienta el queso parmesano en una sartén de hierro hasta que se tueste, retíralo caliente y deja que se enfríe para formar una costra (chips).

Deja reposar la carne después de retirarla del fuego, luego córtala en porciones adecuadas.

Sirve la maminha rebanada sobre el cuscús sazonado. Finaliza con los chips de parmesano (la costra) y un chorrito adicional de mantequilla clarificada.