El Auténtico Cuscuz del Noreste con Carne Seca y Mantequilla Clarificada

Hidrata la harina de maíz para cuscuz en proporción de dos partes de harina por una de agua, presionando ligeramente con las manos hasta que forme una bola, asegurándote de que quede bien humedecida.

Pica el pimiento morrón amarillo y el rojo en cubitos pequeños, quitándoles las semillas y las venas.

Pica la cebolla morada en brunoise (cubitos muy pequeños) y pica finamente los chiles habanero y serrano.

Pica finamente los tallos y raíces de cilantro para usar más tarde en el salteado.

Corta la longaniza en cubos, sin quitarle la tripa, y pica 150g de tocino en cubos.

Coce el cuscuz hidratado al vapor en la vaporera por unos 4 o 5 minutos, asegurando que los granos queden sueltos y no apelmazados.

En un comal o sartén de hierro, calienta la manteca de cerdo hasta que esté bien caliente y añade primero el tocino y luego la longaniza, dejándolos freír.

Incorpora la carne seca ya desalada y deshebrada al tocino y la longaniza fritos.

Añade un trago de aguardiente de caña al sartén y flambea el contenido, esperando a que el fuego se apague solo.

Agrega la cebolla picada, el ajo y los chiles picados (habanero y serrano) y sofríe bien. Agrega sazonador completo si gustas.

Incorpora los pimientos picados solo al final para que permanezcan crujientes.

Vierte un poco de agua en el sartén del sofrito para desglasar, despegando los residuos caramelizados del fondo.

Añade el cuscuz cocido al sartén. Mezcla bien, desbaratando los grumos, y sazona con sal y pimienta negra al gusto.

Termina el cuscuz sazonado con el cilantro picado y apaga el fuego, dejándolo reposar un poco.

Corta la carne seca (falda o alguna pieza similar) en trozos con corte mariposa y fríelos en un sartén de hierro aparte con mantequilla clarificada, por 4 a 5 minutos por cada lado.

Sirve el cuscuz decorado generosamente con los trozos de carne seca encima y baña todo con bastante mantequilla clarificada.