Costilla Janela (Barrilada) con Farofa de Piña

Separa el matambre (la tela que cubre la costilla) de la costilla Janela, quítale la piel y resérvala para asar como botana.

En la grasa de la costilla barrilada, haz cortes en forma de diamante, marcando la superficie sin llegar a la carne.

Coloca la parrilla en la parte más alta del asador, a unos 40 a 50 cm del fondo, y prepara un calor inicial de 10 a 12 segundos.

Coloca dos trozos de leña debajo de la charola para asar, uno en cada lado, para darle aroma y acelerar la cocción.

Coloca la costilla en la charola, tápala (sazónala) y ásala lentamente, permitiendo que el humo circule, por un periodo inicial de aproximadamente 4 horas.

Controla el fuego añadiendo carbón para mantener la temperatura y leña solo cuando la anterior se haya quemado, buscando el calor y no el sabor de las brasas.

Mientras se asa la costilla, prepara la farofa: sofríe el tocino y la cebolla en una olla, añade la piña picada y el pimentón dulce.

Para terminar la farofa, incorpora la uva pasa (si usas), la harina Panko, la mantequilla, el sazonador concentrado y la sal de pimienta negra.

Después de unas 3 horas y 50 minutos, revisa qué tan suave está. Si es necesario, ásala 20 a 30 minutos más hasta el punto deseado para voltearla.

Voltea la costilla y deja que se ase otros aproximadamente 20 minutos para dorar el otro lado, sumando cerca de 4 horas y media de cocción total.

Saca la costilla del asador y déjala reposar fuera del fuego por 10 a 15 minutos antes de cortarla.

Sazona la costilla ya reposada con sal gruesa para asar y Pimienta del Rey en bote antes de servir.

Termina la farofa añadiendo cebollín picado para darle el toque final y sírvela junto con la costilla que se deshace.