Pastel frío de piña con coco

Cocer los cubos de piña en una olla con azúcar y agua hasta que estén suaves, reservando la piña cocida y el almíbar por separado.

Prepara la mezcla del pastel licuando los huevos, el aceite, la leche de coco y el azúcar hasta obtener una mezcla homogénea.

En un tazón, mezcla la harina de trigo, el polvo para hornear y el coco rallado, incorporando el contenido de la licuadora a la mezcla seca.

Vierte la mezcla líquida en un molde rectangular previamente engrasado y enharinado, y hornea.

Mientras se hornea el pastel, prepara la crema base mezclando la leche condensada y la media crema a fuego medio, moviendo hasta que espese y se despegue un poco del fondo de la olla.

Divide la crema ya hecha en dos partes: mezcla una parte con la piña cocida reservada y la otra parte con un poco de coco rallado.

Regresa la mitad del pastel horneado al molde y humedécelo con la mitad del almíbar de piña reservado.

Distribuye el relleno de crema con coco sobre la primera mitad de la masa y, enseguida, añade el relleno de crema con piña.

Cubre con la otra mitad del pastel, pícalo con un tenedor para que el almíbar penetre y báñalo con el resto del almíbar de piña.

Termina cubriendo el pastel con coco rallado y refrigera para que tome consistencia. Decora con los cubitos de piña que separaste.