Lonchera de Quinoa, Queso Fresco y Salsa Pesto

Calienta un chorrito de aceite en un sartén y asa las rebanadas de queso fresco hasta que se doren bien por ambos lados.

Asa las rebanadas de calabacita (y posiblemente el chile, si lo vas a asar) por ambos lados hasta que estén suaves.

Prepara la salsa pesto: En un procesador o licuadora, combina la albahaca, el limón, un poco de ajo, chile piquín, sal, agua y sustituye el tahini por mantequilla de cacahuate (si quieres). Licúa hasta obtener una consistencia homogénea.

Aparta un poco de la salsa pesto lista para usar como aderezo (cubierta) de la lonchera.

Mezcla la quinoa ya cocida con la mayor parte de la salsa pesto. Si la vas a usar, incorpora también un poco de queso fresco picado en este paso.

Arma la lonchera, distribuyendo la mezcla de quinoa y añadiendo la calabacita asada y el queso fresco asado encima.