Marmita de Quinoa, Queijo Coalho e Molho Pesto

Aqueça um fio de óleo em uma frigideira e grelhe as fatias de queijo coalho até dourarem bem de ambos os lados.

Grelhe fatias de abobrinha (e possivelmente pimenta, se for grelhar também) nos dois lados até ficarem macias.

Prepare o molho pesto: No processador ou mixer, combine manjericão, limão, um pouco de alho, pimenta dedo de moça, sal, água e substitua o tahini por manteiga de amendoim (se desejar). Bata até obter uma consistência homogênea.

Reserve um pouco do molho pesto pronto para ser usado como finalização (cobertura) da marmita.

Misture a quinoa já cozida com a maior parte do molho pesto. Se for usá-lo, incorpore também um pouco de queijo coalho picado nesta etapa.

Monte a marmita, distribuindo a mistura de quinoa e adicionando a abobrinha grelhada e o queijo coalho grelhado por cima.