Pork Belly Burnt Ends (Panceta Defumada)

Corte a barriga suína de aproximadamente 2 kg em tiras grossas, com cerca de dois dedos de espessura, e depois corte essas tiras em cubos de espessura similar.

Aplique uma camada fina de mostarda sobre os cubos de barriga para que sirva como 'cola' (binder).

Polvilhe metade do tempero seco (Rub) preparado sobre os cubos revestidos, garantindo uma cobertura uniforme.

Aplique o restante do tempero seco (Rub) sobre os cubos do outro lado e misture levemente.

Coloque os cubos de barriga temperados na grelha do pit de defumação, que deve estar pré-aquecido a 250°F (aproximadamente 120-122°C), utilizando lascas ou lenha de macieira.

Defume os cubos por cerca de 2 a 3 horas, até que fiquem dourados e tenham reduzido bastante de tamanho devido à perda de gordura.

Prepare o glaze misturando o molho barbecue, a glucose de milho, o melaço de cana, Ginger Ale e Jack Daniels Fire, adicionando tudo diretamente sobre a panceta na bandeja.

Feche a bandeja firmemente com duas folhas de papel alumínio.

Retorne a bandeja para o pit, elevando a temperatura para 300°F (cerca de 150°C) para finalizar, ou leve a uma temperatura de 180°C diretamente no forno.

Asse até que a temperatura interna da barriga suína ultrapasse os 96°C, garantindo que a carne esteja extremamente macia e suculenta, permitindo a caramelização final.